Кухня жизни

Человек искусства, в чьих руках рождаются шедевры.

Чтобы другие наслаждались красотой и великолепным вкусом блюда, повару нужно правильно выбрать, приготовить и подать его. Одна ошибка может стоить ему самого дорогого – твоего доверия. Говорят, о вкусах не спорят. Хороший повар никогда не спорит, он делает этот вкус незабываемым или уходит с кухни.

С выбора, мотивации и вдохновения.

Любимая еда, которую бабушка или мама готовили в детстве, взросление и первые собственные переваренные макароны, а еще желание – большое желание создавать новое. Нужно постоянно искать вдохновение. Где?

Кулинарные каналы Youtube. Хочешь честного общения с шеф-поваром? Пожалуйста, но лучше, чтобы оно было как можно более честным. Тогда тебе к Лазерсону. Его "принципы" просты и понятны любому или любой. Объясняет доходчиво, интересно и очень обаятельно.

И еще об обаятельных – Джейми Оливер – легенда кулинарного искусства (как и бизнеса) и просто великолепный повар. Кто-то скажет, что начинать нужно с него, возможно так и есть. Он расскажет о многом. А если любишь японскую кухню и хочешь научиться приготовлению суши и роллов, тогда смотри школу сушиста от Виктора Бурды. Без пафоса, выглядит очень вкусно.

Кстати, в Японии есть такое кулинарное направление – "Омакасе". Суть в том, что ты сам предоставляешь повару право выбирать, что приготовить тебе у тебя же на глазах. Это действо, подобно тому, когда ты идешь в театр, чтобы насладиться игрой актеров. Верх доверия и поварского признания.

А если хочется быть ближе к учителям, тогда вперед в колледж или на курсы за поварским разрядом. Вопрос, где найти училище, наверное, не такой сложный. Они находятся почти в каждом городе. Но нужно осознанно ответить себе на вопрос, стоит ли тратить несколько лет в ССУЗе или можно пройти быстрые курсы, чтобы получить заветный поварской разряд. Опыт нарабатывать лучше на работе. А при записи на курсы обязательно надо уточнить, смогут ли они помочь со стажировкой.

По российской классификации у повара 6 разрядов.

Начинается история разрядом номер 2 – чистить картошку и мыть овощи, если примут на работу без опыта. После курсов обычно дают диплом повара 3 разряда и возможность стажировки. Если зарекомендовать себя, то можно остаться работать на кухне и начать свой карьерный путь. Он будет тяжелым, да, и об этом надо говорить.

Повар – работа на ногах у горячей плиты целый день, несколько конфорок с кипящей водой и маслом, нарезание овощей, а еще ритм и дисциплина. Кухня должна работать как часы, иначе до высокого уровня не дотянуть. В некотором смысле повар выступает как функция, а не отдельная личность, и выполнять он эту функцию должен идеально, иначе путь наверх закрыт. Создавать искусство – труд, тяжелый и порой неблагодарный.

Тут важнее сказать, где начинать работать.

Можно начать и с сетевого ресторана. Естественно, везде понадобится медицинская книжка, и некоторые работодатели готовы помочь в ее оформлении, легально. В сетевом ресторане впервые столкнешься с рутинными процессами на кухне и работой в команде, а заодно и поймешь, твоя ли это работа. Плюс туда можно попытаться устроиться вообще без опыта.

Для начала реально пробовать пойти и в гостиничные рестораны. Там будет возможность узнать о специфике заказа продуктов и планировании заготовок, да и получить представление об уровне сервиса. Вообще оба эти направления могут дать большой опыт на старте. А опыт в работе повара, пожалуй, самое важное.

Money, money, money...

Поварам без опыта платят от 20 до 30 тысяч рублей – прямо как начинающим SMM-щикам. После года работы от 30 до 40 тысяч, от двух лет возможно получать и 60, а дальше есть шансы расти не только в зарплате, но и по карьерной лестнице.

У нас, как и за границей, помощника шеф-повара называют су-шеф. Он находится на кухне и руководит всеми процессами и теми счастливчиками, кто работает на позиции обычного повара. И это твоя следующая ступень после нескольких лет работы. А дальше стремись стать шеф-поваром.

Карьерная лестница тут выглядит вполне прозрачной, да и с ростом опыта можно подыскивать себе разные варианты. Почувствовал потолок на одной кухне – ищи другую. Это та профессия, что оставляет шанс для маневра. Можно позволять себе немного дауншифта – уходить с должности су-шефа на должность повара, но в ресторан с более высоким рангом – и это будет тебе только в плюс. Расти – значит играть с более сильными игроками.

Дверь кухни приоткрылась, и в ресторане повеяло ароматами жареных овощей под соевым соусом – сладкие ноты смешивались с прохладой вечернего воздуха. Повар стоял и смотрел в сторону улицы, где на летней веранде люди наслаждались ужином и живым общением. Самая приятная награда, после многих месяцев практики, – каждый день видеть результат своих трудов.

В тексте выше уже есть полезные ссылки, здесь немного дополним картину.

Узнать больше

Реальная и очень подробная в профессиональном плане история человека, который бросил офисную работу и стал поваром

Интервью Владимира Мухина для GQ, июль 2019

15 художественных фильмов о ресторанах, поварах и еде

Конечно, Рататуй :)

Ищи еще.


Следить за лучшими

40 Инстаграм-аккаунтов про еду потрясающей красоты

Гордон Рамзи на Youtube

Кухонный алхимик-самоучка Хестон Блюменталь

Ищи еще.


Втянуться

Подборка курсов, которые выдают разряд и позволяют устроиться на работу

Подборка курсов для души

Ищи еще и сравнивай.