Пенка на капучино как отдельный вид искусства

Небольшой экскурс в историю. Профессия бариста появилась сравнительно недавно – в XX веке. До этого кофе занимался бармен – помимо алкогольных напитков и коктейлей, он также управлялся с кофейным аппаратом, чтобы приготовить эспрессо. Но популярность кофе разрасталась (во многом благодаря появлению кофеен Starbucks), и стали появляться люди, которые занимались исключительно приготовлением эспрессо, латте, американо и капучино. Однако речь здесь не только о варке кофе и мытье посуды.

Сейчас бариста – это человек, который занимается приготовлением кофе и кофейных напитков из натуральных зерен. Казалось бы, на этом можно и заканчивать описание, но нет. Настоящий специалист должен разбираться в сортах кофе, знать о разных методах приготовления, приветливо общаться с клиентами и делать латте-арт (те самые цветочки и сердечки на пенке).

Обычно бариста работают в сменном графике 2/2 или 3/3. Зарплату они получают или за каждую смену, или 1-2 раза в месяц, это зависит от работодателя. В регионах за двенадцатичасовую смену бариста может получать 1000-1500 рублей в месяц, в Москве и Питере – 1500-2000 рублей. Также у кассы всегда стоит банка для сбора чаевых, куда гости могут положить монетку за отменно приготовленный кофе.

В начале мы упоминали про важность правильного общения с клиентом. В каждой кофейне своя политика по этому поводу: где-то к гостям обращаются на "вы", где-то на "ты", в каких-то заведениях не выходят из-за стойки бара, а в каких-то бариста может дать пятюню и обнять знакомых и постоянных клиентов. Да и многое зависит от клиента: кто-то бывает настроен на общение и small talk, а другой погружен в свои мысли. Профессиональному бариста нужно обладать тонким чутьем и знать, будет ли уместно начать разговор.

Бариста – это не только работа за стойкой. Виртуозы своего дела также соревнуются в национальных и мировых чемпионатах по приготовлению кофе или латте-арту. Первой страной, организовавшей соревнование среди профессионалов кофейного дела, стала Норвегия: в 2000 году был проведен чемпионат, и на тот момент в нем приняло участие 14 стран.

Участие в подобных мероприятиях полезно и для обмена опытом с коллегами, и продвижения себя как специалиста, а также компании, и, в случае мирового первенства, своей страны.

Участники из России не раз оказывались победителями в мировых чемпионатах бариста: например, Валентина Казачкова заняла первое место в кап-тестинге, а в 2012 году взяла первенство в латте-арте шеф-бариста кофейни "Даблби" Виктория Каширцева.

Здесь два пути: курсы или стажировка в кофейне. Курсы могут длиться от 1 до 6-7 дней, стажировка в среднем займет 3-6 дней при работе по 5 часов ежедневно. Курсы для новичков с блоком теории и с практикой обойдутся от 5 до 20 тысяч рублей. В конце сдается экзамен, и студент получает на руки сертификат.

Стажировка в кофейне с последующим трудоустройством будет бесплатной (или даже с небольшим вознаграждением). Именно здесь постигаются азы работы в полевых условиях: как орудовать кофемолкой и кофемашиной, понимать разницу между арабикой, робустой и спешелти кофе, смешивать пропорции эспрессо и молока в напитках, вспенивать молоко, проводить инвентаризацию и работать с кассой. Когда заведение специализируется не только на кофе, но ещё и легких завтраках и закусках, то бариста может заниматься и приготовлением блюд (если, конечно, в кофейне нет своего повара).

Если вы уже прошли курсы, ищите вакансию как обычно – через интернет. Можно смотреть как сетевые кофейни Coffee Like, Cofix, Julius Meinl, Surf Coffee, так и локальные заведения в городе. Можно и нужно спросить в кофейне рядом с домом о возможности поработать: в этой сфере та еще текучка кадров, и сотрудники требуются постоянно.

Конечно, многие молодые люди устраиваются работать бариста, потому что здесь можно легко работать без опыта и получать деньги на ежедневной основе. Кто-то же находит здесь свое призвание и продолжает развиваться в индустрии приготовления кофе, например, открывает свою кофейню или даже сеть кофеен. Вне зависимости от целей, это классный опыт, который стоит попробовать при возможности: даже если вы не станете высококлассным бариста на чемпионатах, то постигнете искусство приготовления кофе и прокачаете навыки общения с людьми. Выбор за вами.

Узнать больше:

Где лучше? В крупных сетях или локальных кофейнях?

Личный опыт из нашего комьюнити о работе в Старбакс

Видео с канала "ЖИЗА" - 10 глупых вопросов бариста

Ресурсы о кофейной культуре - torrefacto и baristahustle

Телеграм-канал Поясни за экстракт

Книги для будущего бариста:

"Всемирный Атлас кофе: от зерна до чашки", Джеймс Хоффманн

"Словарь Кофе", Максвелл Колонна Дэшвуд

"Что я знаю о работе кофейни", Колин Хармон

"Пособие профессионального бариста", Скотт Рао


Учиться:

Подборка курсов бариста

Как открыть кофейню - бесплатный курс от mastera.academy

Как создать новый городской стартап - бесплатный курс от Vector.education


Пробовать:

Организации в России, которые проводят чемпионаты:

Russian Barista Assosiation

Specialty Coffee Assosiation